Egenkontroll vid livsmedelshantering och HACCP

Det är du som livsmedelsföretagare som är ansvarig för att livsmedelslagstiftningen uppfylls. Basen i lagstiftningen är ett antal grundförutsättningar. Samtliga livsmedelsföretag ska för att kunna uppnå goda grundförutsättningar ha ett system för egenkontroll.

Egenkontroll

Den ska innehålla rutiner för verksamheten och dokumentation som visar hur rutinerna uppfylls. I dokumentationen ska ingå vilka kontroller som utförts samt eventuella avvikelser från rutinen och vad som gjorts för att åtgärda problemet.

Punkterna 1 till 9 nedan är de grundförutsättningar som alla livsmedelsverksamheter måste uppfylla samt ha rutiner för. Punkterna ska även uppfyllas av verksamheter som endast hanterar förpackade produkter, det vill säga de punkter som är relevanta för verksamheten.

Administrativa uppgifter om företaget

• Livsmedelsanläggningens namn, besöksadress, telefonnummer med mera.
• Livsmedelsföretagarens namn, adress, organisationsnummer, telefonnummer med mera.

Verksamhetsbeskrivning

Beskrivning av själva verksamheten samt omfattning, sortiment, tillverkningsprocess.

Grundförutsättningar

1. Utbildning
2. Personlig hygien
3. Vatten
4. Skadedjur
5. Rengöring
6. Underhåll
7. Temperaturer
   1. Lufttemperatur i kylar och frysar
   2. Upptining
   3. Tillagning/värmebehandling
   4. Nedkylning
   5. Varmhållning
   6. Återupphettning
   7. Temperatur i utlevererad kyld/varm mat
   8. Temperatur i diskmaskin
8. Mottagning
9. Avfall

Utöver grundförutsättningarna kan ytterligare rutiner krävas beroende på verksamhetens art och omfattning.

Övriga föreskrivna krav

Punkterna 10 till 15 nedtill beskriver de övriga föreskrivna krav som finns i livsmedelslagstiftningen. Även för dessa punkter ska det finnas rutiner.

10. Förpackningsmaterial. 11. Separering/korskontamination. 12. Märkning/presentation. 13. Spårbarhet.
14. Reklamation/återkallande. 15. Intern revision

Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP

Utöver grundförutsättningarna samt övriga föreskrivna krav, krävs att en del av verksamheterna upprättar en så kallad HACCP-plan. HACCP står för "Hazard Analysis and Critical Control Points", på svenska "riskanalys och kritiska styrpunkter" och är ett riskbaserat system för egenkontroll byggt på ett antal principer.

För att avgöra om ditt företag behöver ett egenkontrollsystem baserat på HACCP-principerna kan nedanstående förklaring, hämtad från Livsmedelsverket användas. Kraven på tillämpning hanteras enligt något av följande alternativ:

• Detaljhandelsföretag som bara hanterar förpackade livsmedel. Grundförutsättningar räcker. Dessa företag behöver inte göra en faroanalys.
• Företag som med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker. Dessa behöver ingen HACCP-plan.
• Övriga företag ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundande på HACCP-principerna, det vill säga att de ska göra en faroanalys, identifiera kritiska styrpunkter med kritiska gränser, övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder.

Punkterna innebär att en faroanalys ska göras av alla som bereder, behandlar eller bearbetar oförpackade livsmedel. Med hjälp av faroanalysen tar man reda på vilka faror som kan finnas i produktionen samt hur man kan styra dessa faror, till exempel genom att hålla viss temperatur under viss tid. Nästa steg är att se om rutinerna för grundförutsättningarna räcker för att minimera risken för faror.

Lokaler, hygien och företagens egen kontroll, Livsmedelsverket Länk till annan webbplats.