Rawfood

Rawfood är en matlagningstrend som blivit allt vanligare. Det handlar om livsmedel tillagade på ett skonsamt sätt vid låga temperaturer eller som serveras råa utan värmebehandling. Det kan medföra risker för konsumenten. Riskerna är olika beroende på vilken råvara det handlar om.

Risker

Om nötköttsprodukter inte värmebehandlas tillräckligt eller serveras råa som till exempel hamburgare eller råbiff, finns det risk att man kan smittas av bland annat EHEC eller salmonella. Fiskprodukter som inte värmebehandlas tillräckligt innan servering kan ha kvar levande parasiter, till exempel rundmaskar, bandmaskar och sugmaskar.

Hur minskar verksamheten riskerna?

Verksamheter som serverar animaliska livsmedel som rawfood, semitillagade eller lågtempererade ska ha kunskap om riskerna och ständigt arbeta för att minska dem. Med bra grundförutsättningar och goda hanteringsrutiner i hela livsmedelskedjan minskar många risker men faror försvinner sällan helt.

Hantering av köttråvaror

• Använd alltid god hanteringshygien.
• Råvaran ska vara av hel styckningsdetalj om ni vill servera råbiff eller hamburgare med lägre stekningsgrad.
• Råvaran ska putsas med goda hygieniska metoder eller alternativt brynas eller bräseras på ytan för att sedan putsas.
• Sätt en kort hållbarhetstid på din malda produkt och förvara den så kallt som möjligt. Gärna under plus 4 grader Celsius.
• Produkter med Nöt II eller köttfärskött som råvara är inte säkert att serveras om innertemperaturen inte kommit upp till plus 72 grader Celsius.
• Serveras halvfabrikat, kontrollera då rekommenderad tillagningstemperatur på förpackningen. Följ den, ofta är dessa produkter gjorda av köttfärskött, som inte säkert att serveras om inner­temperaturen inte kommit upp till plus 72 grader Celsius.

Nöt II är kött som inte styckas ut som någon specifik detalj, sorteras efter fetthalt och används till exempel till köttfärs och charkprodukter.

Hantering av fisk/skaldjursprodukter:

• Använd alltid god hanteringshygien.
• All fisk och skaldjur kan vara infekterad av sjukdomsframkallande parasiter.
• Vid mottagningskontroll ska alltid den färska råvaran kontrolleras för att se om det finns synliga parasiter men alla parasiter är inte synliga för ögat.
• Fiskeriprodukter som ska ätas råa, semitillagade eller lågtempererade ska frysas till en temperatur av minus 20 grader Celsius i minst 24 timmar eller minus 35 grader Celsius i minst 15 timmar.
• Fisk och skaldjur behöver inte frysas om fiske­vattnen där råvaran kommer från inte utgör någon hälsofara från parasiter. Det måste i så fall intygas med handelsdokument eller annan relevant information, samt att livsmedels­kontrollen godkänner detta.
• Fisk- och skaldjursprodukter behöver inte heller frysas om de före förtäring värmebehandlas så att innertemperatur blir plus 60 grader Celsius i minst en minut.

Semitillagade är livsmedel/råvaror som tillagats med en temperatur som inte kan garantera att mikroorganismer avdödas eller med lägre temperaturer än konventionella metoder/temperaturer.