Råd om hur fisken escolar ska hanteras

Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) är en stor tonfiskliknande fisk som blir upp till två meter lång. Fisken förekommer på 800 till 1 000 meters djup i tropiska och tempererade vatten. Fisken har funnits på den svenska marknaden under ett antal år men oftast saluförts under det felaktiga namnet ”smörfisk”.

Escolar ansamlar stora mängder fett i form av så kallade vaxester. Arten tillhör en grupp fiskar som inte klarar att omvandla de vaxestrar de får i sig från föda till vanligt fett. När vi sedan äter fisken med det oförändrade fettet kan inte vår mag- och tarmkanal smälta det. Fettet går rakt igenom kroppen och vi drabbas av magbesvär. Den måste därför tillagas under hög värme för att fettet ska rinna av annars riskerar man att bli magsjuk. Den ska alltså kokas ordentligt, grillas helt igenom eller stekas ordentligt.

Råd till livsmedelsföretagare

• Escolar måste grillas kokas eller anrättas på så sätt att mycket av fettet försvinner. Vid kokning kan inte spadet användas till sås.
• Det är av största vikt att den förvaras på rätt sätt innan tillagningen. Fisken innehåller en stor mängd av aminosyran histidin. Histidin kan vid olämplig förvaring omvandlas till histamin som i ganska små koncentrationer gör att människor drabbas av magbesvär. Den höga halten histidin gör att fiskens hållbarhet är kort och känslig för förvaring vid för höga temperaturer.
• Tillagningsanvisning och anvisningar om hantering måste lämnas vid försäljning av escolar.
• Hela kedjan från importör till kock måste känna till hur escolar ska hanteras. Restauranger som saluför escolar ska ha kunskap om riskerna och ska vid behov redogöra för riskerna för sina kunder.